Recetas de Paraguay
En los años 1400, anterior a la llegada de los españoles al continente americano, los guaraníes eran quienes habitaban la zona donde hoy se encuentra Paraguay. En aquellos tiempos podremos encontrar el germen de gran parte de la cocina paraguaya. Los indígenas se alimentaban a base de los animales y peces que cazaban y pescaban, pero también desarrollaron el cultivo, principalmente de granos, para utilizar en sus comidas. El maíz y la mandioca son los dos productos estrella que atraviesa toda la historia de las comidas de la zona. Fabricaban sus utensilios de manera artesanal, con los que hacían canastos, morteros para moler la materia prima y hacer harina, filtros para tamizar y cuchillos para cortar, entre otras herramientas. Para ellos utilizaban fibras naturales, huesos, plumas y pieles de animales, cortezas y maderas.
Con la llegada de los misioneros jesuitas, que tenían el propósito de evangelizar a la población guaraní, también se generó un un positivo intercambio cultural que favoreció a la evolución de aquellas comidas. Lo que se conoce en la actualidad como “Tembi’u Paraguay” comenzó en esos tiempos de intercambio de ingredientes, utensilios, técnicas y conocimientos entre los jesuitas y los guaraníes. Uno de los cambios más significativos que introdujeron los jesuitas sin duda fue la cría del ganado vacuno. Aquel mestizaje quizá haya sido la etapa de mayor importancia para la conformación de la actual idiosincrasia culinaria en lo que fue la zona del área guaranítica.
A mediados de los años 1800, época en la que Paraguay se encontró bajo el gobierno de Carlos Antonio López (1844 - 1862) y luego el de Francisco Solano López (1862 - 1870), se generó una explosión de recetas con el legado dejado por la cocina mestiza de los guaraníes y jesuitas. Todo este furor y crecimiento de la gastronomía popular paraguaya se vio afianzado principalmente luego de las guerras (Guerra del Chaco y Guerra de la Triple Alianza) que marcaron significativamente la historia del país y en consecuencia, también de los hábitos y costumbres alimenticios. La necesidad de los soldados de tener una dieta fuerte en proteínas y calorías, sumado a un mayor aprovechamiento de los recursos para hacer durar más las comidas, hicieron que el maíz y la mandioca adquieran una relevancia aún mayor en las recetas. Estos ingredientes pueden verse en centenares de platos reconocidos y son una marca identitaria que perdura en el tiempo.
Con el fin de las guerras y la llegada de una ola inmigratoria a fines del siglo XIX y principios del siglo XX, Paraguay recibió un nuevo impulso para su gastronomía. Principalmente italianos y portugueses, arribaron a tierras guaraníes, trayendo consigo sus costumbres, tradiciones y comidas típicas que se incorporaron al amplio recetario que se había construido en la zona.
Hoy en día la cocina moderna paraguaya se encuentra adaptada a los nuevos tiempos y aunque la comida procesada y ultraprocesada -incluso con productos autóctonos- ha ganado mucho espacio, todavía pueden encontrarse cocineros que respetan los productos y procesos naturales para elaboración de deliciosos platos auténticamente locales.
